绿茶--炒青绿茶（五）

扁炒青－－龙井茶

●前面已经介绍，炒青绿茶始于我国明代。１３６８年洪武元年至今已有６４３年历史，制茶工艺已十分成熟。但现今采用机械制作已逐步替代了民间手工制做，手工制做的茶品也显得更为珍贵。所谓“扁炒青茶叶”即干茶外形呈扁体形状。常见的有龙井、旗枪和大方等。而现今上海人较为喜爱的当数龙井和碧螺春（碧螺春是卷曲炒青）。这与茶叶品质及其丰富的文化内涵是紧密相关的。（关于龙井和碧螺春的“诗史典故”在此不作介绍）
●龙井如今分为“西湖龙井、浙江龙井”两类。西湖龙井史分“狮（峰山）、龙（井村）、梅（家坞）”三个生产类型。如今因三个类型茶叶均产于西湖地区，对外已统称“西湖龙井”。浙江龙井除西湖地区以外，在其境内所产龙井（包括新昌大佛龙井），统称浙江龙井。现今也有只强调“钱越龙井”的说法。一句话概括：龙井属于扁体毛峰，即扁炒青。主要区别在于：栽培地区和种质资源的差异。
●西湖龙井是名优茶。名优茶（不仅限于西湖龙井茶）一般均为春季采摘，经精工制作而成。其它季节则不采摘。名优茶加工有严格的工艺标准要求。审评技术人员的素质要求很高，且必须实事求是，不能随意而言，以免误导。
●上段（即高端）龙井，其特征一般可概括为：“鲜叶采摘细嫩，芽叶匀整（或匀称）成朵，加工前认真适度摊晾，做工十分精细且工艺流程科学，达“色绿、香郁、味甘、形美”。而“色、香、味、形”四个要素中，切忌仅以“形”论好次。要“干形结合开汤后的内质”综合判断好次之分。同一级别的龙井因茶树品种或产地不同，其感官性也有所不同，不能一概而论判定好次，要根据产品属性加以判别（龙井仅茶树品种就有几十种之多）。旗枪茶产于浙江余杭、富阳、萧山等地。历史上采制不及龙井精细，但现已大有改观。其中也不乏名贵之茶。大方茶产于歙县、临安和淳安。大方茶传统上作为茶坯专供窨制花茶之用。现今各地所产绿茶也有上品绿茶。－－上海云景茶叶编辑２０１１年２月２２日